傳統低溫醬漬法做醃漬,最常見的問題是在於溫度時間掌控經驗不足,造成苦瓜的生味十分強烈
而將自製罐頭存放在冰箱冷藏(5~8度)熟也是溫控醬漬的一環
如何做出不具生味,酸甜的滋味中夾雜著苦瓜的甘苦風味卻依然保持著原有的脆口的開味小菜?
除了傳統的刮去內膜處理外先, 鹽巴殺青,
高溫川燙冰鎮,稀釋青味、苦味,煮醬,填充
再冰箱冷藏(5~8度)低溫熟成等待6小時以上,
使用中低溫醬漬法(使用70度,30分鐘),
除了刮去內膜處理,煮醬程序外,
能夠處理填充,縮短熟成等待時間,
同時入味及保有脆口度
其關鍵在於理解苦瓜質地及需求口感
來決定苦瓜熟成的溫度
中溫醬漬法就技術層面而言沒有傳統火侯經驗的累積以及針對不同的品種及厚度特性的判斷能力
是不是讓人感到頭痛不已呢?
目前台灣「苦瓜品種」
苦瓜以外型和顏色區分成四大類：
白皮苦瓜（或稱白玉苦瓜）: 外皮為白色的,結構鬆散,通常會用於煮湯、清蒸或清炒，也很適合燉滷或做成涼拌小菜。
大青苦瓜（或稱翡翠苦瓜）: 深綠色,綠色苦瓜中較常見的品種，與白玉苦瓜體型相仿、色澤比草綠色再發亮一些。
通常會用於涼拌、打果汁。
粉青苦瓜（或稱青肉苦瓜）: 淺綠色,顏色比大清苦瓜略淺一點，口感較硬、容易種植，多用於打果汁或涼拌。
山苦瓜: 味道最苦、營養價值最, 高個頭較小、產量也少，顏色多是墨綠色，3～4公分為正常長度。
苦味最重，多用於醃漬小菜，因近年來盛行生機飲食，越來越受到追求健康的民眾喜愛。
硬度順序為:
山苦瓜＞大青苦瓜＝粉青苦瓜＞白玉苦瓜
就醬漬需求口感而言:
白皮苦瓜（或稱白玉苦瓜）: 在68~70度,時間大約是30~40分鐘左右,即可達到入味及保有脆口度。
大青苦瓜（或稱翡翠苦瓜）及粉青苦瓜 : 在60度~64度,時間大約是30~40分鐘左右,即可達到入味及保有脆口度。
山苦瓜 : 55度,時間大約是45分鐘左右,即可達到入味及保有脆口度。
以上心得，在此提供大家參考
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