Yaying 愛作菜

具有傳統烹調經驗的主婦及高手大廚們,
在烹煮上基本是沒有什麼困難之處
但在對新手而言,在烹煮上確實是具有困難之處

要做出鮮嫰且多汁的雞腿,就技術層面而言沒有傳統火侯經驗的累積以及針對不同的肉質及厚度特性的判斷能力
是不是讓人感到頭痛不已呢?

針對不同的肉質及厚度特性使用適當的溫度與時間,
即可達到鮮嫰且多汁的雞腿,烹調方式則不用局限於水煮,舒肥,醬燒,烤焗的應用

就目前雅鍈研究心得而言,

目前台灣「白肉雞」: 飼養天數大約是5週的時間,即上市販售
目前「台灣土雞」（仿仔雞）: 飼養天數平均大約是11周(77天)左右

白肉雞腿: 因肉質鬆散(因發育快速)、含脂率高、不具傳統雞肉口感,基本上(視其厚度,重量以及變化方式調整)在64度~68度,時間大約是30分鐘左右,

即可達到鮮嫰多汁口感,除了風味,營養的攝取更為完整。

仿仔雞腿: 肉纖維緊實有咬感，低脂、熟成度佳,應用大多以燉湯、補品、熱炒、三杯、燒烤、油炸、白切….，料理多樣化且風味佳，

基本上(視其厚度,重量以及變化方調整)在85度~88度,時間大約是40~50分鐘左右即可達到表皮富含膠質肉質鮮嫰Q彈的雞腿, 除了風味,營養的攝取更為完整。

以上心得，在此提供大家參考

#Remy
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詳細食譜:
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